Baklava – das klingt nach festlichen Tischen, glitzernden Sirupschichten und Pistazien, die knacken wie das Versprechen von Qualität. In Wahrheit aber steckt in vielen Fällen ein anderes Geräusch dahinter: das leise Mahlen billiger Erbsen. Pulverisiert, gefärbt, verkauft als Luxus. Willkommen im Geschäft mit der Täuschung, wo süß plötzlich bitter schmeckt.
Der Betrug mit der grünen Farbe
Das Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt hat in den letzten Jahren Dutzende Proben von Baklava untersucht – und das Ergebnis ist ein Schock für alle, die glauben, gutes Gebäck sei heilig. In fast zwei Dritteln der Fälle fanden die Prüfer Hinweise auf Täuschung. Pistazien? Fehlanzeige. Stattdessen Erdnüsse, Sonnenblumenkerne oder gemahlene Erbsen – eingefärbt mit Farbstoffen wie Tartrazin (E102) und Brillantblau (E133), um die grüne Farbe echter Pistazien zu imitieren.
Was aussieht wie Handwerkskunst, ist oft industrielle Simulation. Pistazien gehören zu den teuersten Nüssen der Welt, ihr Kilopreis kann das 10- bis 15-Fache von Erdnüssen oder Sonnenblumenkernen betragen. Der wirtschaftliche Anreiz ist riesig. Wer also 20 Kilogramm Baklava täglich verkauft, kann mit einer Füllung aus Ersatzstoffen tausende Euro im Monat sparen – und das unter dem Label „100 % Pistazie“.
Die Verbraucher sehen die Täuschung nicht. Denn die grüne Färbung wirkt überzeugend, der Sirup verdeckt Geruch und Textur. Nur unter Laborbedingungen wird der Schwindel sichtbar. Und genau das tut das Hamburger Institut: Es untersucht, sequenziert, analysiert – mit klassischen Methoden und seit Kurzem mit modernster DNA-Technik. Die Betrugsfälle landen regelmäßig bei der Staatsanwaltschaft. Aber bis es soweit kommt, sind die meisten Stücke längst gegessen.
Neue Methoden, alte Gier
Seit 2015 hat das Institut fast 100 Proben geprüft. Die Ergebnisse sind ernüchternd: Mehr als die Hälfte enthielten andere Nüsse oder Zusätze, die nicht deklariert waren. Und die Kreativität der Betrüger nimmt zu. In der neuesten Untersuchungsreihe fanden Forscher sogar Spuren von Hülsenfrüchten – fein gemahlen, geschmacksneutral, günstig. Erbsenmehl ist ein neuer Favorit: billig, grünlich, perfekt zum Fälschen. Zusammen mit künstlichen Farbstoffen entsteht eine Masse, die täuschend echt aussieht.
Um den Schwindel schneller aufzudecken, haben Wissenschaftler des HU eine neue Methode entwickelt: sogenanntes Metabarcoding. Dabei werden winzige DNA-Abschnitte analysiert, die jeder Pflanzenart eindeutig zugeordnet werden können. Das Verfahren ist schnell, günstig und kann auf einen Schlag sämtliche Zutaten identifizieren. Das klingt nach Science-Fiction, ist aber längst Realität – und soll künftig helfen, Lebensmittelbetrug lückenloser aufzudecken.
Doch während die Labore aufrüsten, arbeiten die Fälscher längst mit neuen Tricks. Manche mischen echte Pistazien unter, um die Analyse zu verwirren. Andere nutzen Farbstoffe, die schwerer zu identifizieren sind. Und wieder andere ändern schlicht ihre Lieferketten, um bei Kontrollen unauffällig zu bleiben. Der Wettlauf zwischen Kontrolleuren und Täuschern ist in vollem Gange – und teuer, für beide Seiten.
Zwischen Handwerk und Hochstapelei
Baklava bedeutet in der Türkei, im Nahen Osten und auf dem Balkan Kultur, Identität, Familientradition. Wer Baklava verschenkt, zeigt Respekt. Wer es fälscht, beleidigt gleich mehrere Generationen. Trotzdem boomt der Betrug. Nicht nur in Deutschland, sondern in vielen Ländern mit hohem Exportanteil. Denn dort, wo die Nachfrage nach „authentischem Baklava“ steigt, entstehen Schattenmärkte.
Bestes türkisches Catering
Viele kleine Produzenten können mit den industriellen Preisen nicht mithalten. Die Rohstoffkosten explodieren, die Konkurrenz ist brutal. Pistazien aus Gaziantep, die eigentlich als Qualitätsstandard gelten, sind rar und teuer. Ein Kilo kostet teilweise über 30 Euro. Für Exportware oder Großproduktion ist das kaum tragbar. Also wird gestreckt, gemischt, geschönt – und die Täuschung beginnt schon bei der Lieferkette.
Einige Hersteller geben intern zu, dass sie „Optimierungen“ vornehmen. Was wie ein technischer Begriff klingt, bedeutet in der Praxis: weniger Nuss, mehr Ersatz. So entsteht eine ganze Industrie des Halb-Echten. Das Produkt ist „pistazienhaltig“, aber eben nicht pistazienreich. Und auf den Verpackungen steht oft nur das, was rechtlich gerade noch vertretbar ist.
Wenn der Luxus zur Lüge wird
Der Fall Baklava zeigt exemplarisch, wie eng Genuss und Gier zusammenhängen. Wo Luxus draufsteht, ist Versuchung nicht weit. Pistazien-Baklava gilt als Premiumprodukt – und genau das macht es anfällig. Wer mit Qualität wirbt, kann hohe Preise verlangen. Und wer dann trickst, kassiert doppelt: beim Einkauf und beim Verkauf.
Die Täuschung hat jedoch Konsequenzen. Menschen mit Nussallergien können gefährdet sein, wenn sie auf Verpackungsangaben vertrauen. Wer Erdnüsse nicht verträgt, riskiert im schlimmsten Fall schwere Reaktionen. Und Verbraucher, die glauben, echtes Handwerk zu kaufen, werden schlicht betrogen. Der Schaden ist nicht nur finanziell, sondern auch kulturell. Ein Symbol des Genusses wird zur Ware ohne Seele.
Die neuen Analysen des HU zeigen, wie tief der Betrug geht. In einem Drittel der Proben wurden nicht deklarierte Bestandteile gefunden, in einem weiteren Drittel künstliche Farbstoffe. Selbst in teuren Spezialitätenläden tauchten gefälschte Produkte auf. Die Prüfer sprechen offen von „systematischen Täuschungen“. Die Staatsanwaltschaft ermittelt in mehreren Fällen – doch die Strafen sind oft gering. Das Risiko lohnt sich, solange Kontrolleure nicht flächendeckend prüfen.
Die Verantwortung der Produzenten
Echte Bäcker und Konditoren sind entsetzt. Sie wissen, wie viel Aufwand, Handarbeit und Liebe in echter Baklava steckt. Teiglagen werden hauchdünn gezogen, Pistazien handverlesen, der Sirup genau temperiert. Wer so arbeitet, kämpft mit ungleichen Mitteln gegen Fälscher, die Masse statt Klasse produzieren. Und genau diese Diskrepanz gefährdet ganze Branchen.
Viele türkische Konditoreien in Deutschland versuchen, sich abzugrenzen. Sie setzen auf Transparenz, zeigen ihre Zutaten offen, bieten sogar Verkostungen an. Aber die schwarzen Schafe werfen Schatten. Wenn Kundinnen und Kunden einmal das Vertrauen verlieren, trifft das alle. Und die Folgen reichen weit über das Dessert hinaus. Es geht um das Grundvertrauen in Lebensmittel – und das ist schwer wiederherzustellen, wenn es einmal gebrochen ist.
Kontrolle, Gesetz, Konsequenz
Das Hamburger Institut spielt in dieser Entwicklung eine Schlüsselrolle. Es arbeitet nicht nur für Hamburg, sondern dient bundesweit als Vorbild für moderne Lebensmittelanalytik. Die Kombination aus HPLC, PCR und Metabarcoding gilt als Goldstandard, um Lebensmittelbetrug aufzudecken. Doch die Realität bleibt frustrierend: Nur ein Bruchteil der Importe und Produktionen wird tatsächlich überprüft. Für viele kleine Kontrollen fehlt Personal, Zeit und Budget.
Lebensmittelbetrug ist kein Bagatelldelikt, sondern ein massives Wirtschaftsproblem. Die EU schätzt den Schaden durch Produktfälschungen im Lebensmittelbereich auf mehrere Milliarden Euro jährlich. Und das betrifft längst nicht nur Baklava. Von Olivenöl über Honig bis zu Gewürzen – überall wird getrickst, gestreckt, gefärbt. Es ist ein Spiel mit dem Vertrauen der Verbraucher, und es endet erst, wenn Transparenz zur Pflicht wird.
Der süße Schein – und der bittere Nachgeschmack
Baklava ist süß, ja. Aber in dieser Geschichte ist der Zucker nur Tarnung. Hinter glänzenden Theken, hinter goldenen Sirupschichten und dekorierten Pistazien lauert ein System, das auf Täuschung setzt. Es beginnt mit kleinen Tricks, endet mit systematischem Betrug – und trifft letztlich uns alle, die glauben, ein Stück Kultur zu genießen.
Sie setzen dabei immer auch ihre Zukunft, ihren Ruf und das Vertrauen in ganze Generationen aufs Spiel. Am Ende schaden sie nicht nur ihren Kunden – sie schaden sich selbst, ihren Familien, ihren Kindern. Denn wer mit Lügen Geld verdient, verliert das, was in dieser Branche am wertvollsten ist: Glaubwürdigkeit.
Gier frisst Hirn. Und wer nur kurzfristig an Profit denkt, zerstört langfristig alles, was Genuss und Handwerk ausmacht.
Solange billige Ersatzstoffe Gewinn bringen und die Strafen milde bleiben, wird sich daran kaum etwas ändern. Doch jede Analyse, jede Enthüllung, jeder Bericht wie dieser bringt Licht ins Dunkel der Backstuben, die lieber tricksen als arbeiten. Und vielleicht führt das eines Tages dazu, dass Baklava wieder das ist, was es sein sollte: ein ehrliches Stück Handwerk, gemacht mit echten Pistazien, echtem Können und echtem Respekt.
