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Gastronomie am Limit: Die Suche nach den richtigen Mitarbeitern

 Gastronomie am Limit: Die Suche nach den richtigen Mitarbeitern

Personal verzweifelt gesucht – und nicht gefunden

Köche gehen, Servicekräfte fliehen, und Aushilfen sind unzuverlässig – während die Gäste weiterkommen und Qualität erwarten. Die Gastronomie steckt in einer Personal-Krise, die weit über niedrige Löhne hinausgeht. Der Markt ist leergefegt, und wer heute noch gutes Personal hat, hält es fest – oder klaut es woanders. Die Frage ist: Wie kommt man noch an die richtigen Leute?

„Mein Neffe kann das machen“ – Vetternwirtschaft als Notlösung

Wenn der Arbeitsmarkt keine Lösungen bietet, greifen viele Gastronomen zum letzten Mittel: der eigenen Familie. Bruder, Cousin, Schwager – irgendjemand wird sich doch hinter die Theke stellen! Das Problem? Familienbetriebe sind keine Gastro-Schulen. Was früher mit harter Arbeit funktionierte, scheitert heute oft an fehlender Ausbildung, mangelnder Erfahrung und chaotischen Abläufen. Die Folge: gestresste Mitarbeiter, schlechter Service – und unzufriedene Gäste.

Tageskräfte und Aushilfen – die Illusion einer schnellen Lösung

Viele setzen auf kurzfristige Lösungen: Studenten, Saisonarbeiter, Zeitarbeitskräfte. Doch die Realität sieht düster aus:

  • Mangelnde Erfahrung: Ein Job in der Gastro ist kein Nebenjob wie jeder andere. Wer den Druck, die Abläufe und den Kundenkontakt nicht kennt, scheitert schnell.
  • Unzuverlässigkeit: Wer sich nicht langfristig an einen Betrieb gebunden fühlt, ist nach wenigen Tagen wieder weg.
  • Hohe Kosten: Ein schlecht eingearbeiteter Mitarbeiter kostet am Ende mehr, als er bringt – sei es durch Fehler in der Kasse, verdorbene Ware oder unzufriedene Gäste.

Fachkräfte? Wer sie hat, gibt sie nicht mehr her!

Ja, es gibt sie noch: gut ausgebildete Köche, erfahrene Servicekräfte, kompetente Baristas. Aber sie wissen, was sie wert sind.

  • Längst sind es nicht mehr die Mitarbeiter, die sich bewerben – sondern die Arbeitgeber, die sich beweisen müssen.
  • Schlechte Arbeitszeiten und Dumpinglöhne? Wer sich das leisten kann, wechselt die Branche.

Gastronomen, die mit Mindestlohn und 50-Stunden-Wochen locken, brauchen sich nicht zu wundern, wenn die Stellen unbesetzt bleiben.

Ja, es gibt sie noch: gut ausgebildete Köche, erfahrene Servicekräfte, kompetente Baristas

Die neue Realität: Jagen statt Warten

Wer auf Bewerbungen wartet, hat verloren. Gastronomen müssen aktiv auf die Suche gehen. Doch woher bekommt man heute noch gutes Personal?

1. Talent-Scouts: Die neue Waffe der Gastronomie

Was in anderen Branchen längst Standard ist, hält langsam auch in der Gastro Einzug: Personalvermittler, die gezielt Fachkräfte anwerben. Sie kennen die Szene, wissen, wo die besten Leute arbeiten – und was sie für einen Wechsel brauchen. Klar, das kostet Geld. Aber ein leerer Laden kostet mehr.

2. Jobbörsen: Der digitale Headhunter

Früher reichte eine Anzeige im Fenster, heute sind digitale Plattformen entscheidend:

  • Rolling Pin (für gehobene Gastronomie)
  • Hogastjob (für Hotellerie & Gastro)
  • Gastrojob24 (schnelle Vermittlung von Aushilfen)

Doch auch hier gilt: Ohne attraktive Bedingungen wird sich niemand melden.

3. Messen & Branchentreffen: Wer nicht netzwerkt, verliert

  • Gastro-Tage, Jobmessen, Fachkongresse – hier trifft sich die Branche. Wer Personal sucht, muss rausgehen, sich zeigen, sich vernetzen.
  • Schlaue Gastronomen rekrutieren direkt auf solchen Events – oder sprechen Kandidaten an, bevor sie jemand anderes wegschnappt.

Keine Mitarbeiter? Kein Geschäft! Schlechte Mitarbeiter? Schlechtes Geschäft!

Die Gastronomie steht am Scheideweg: Entweder sie investiert in qualifizierte, verlässliche Mitarbeiter – oder sie scheitert an den eigenen Fehlentscheidungen.

  • Wertschätzung statt Ausbeutung – Wer seine Mitarbeiter nur als Kostenfaktor sieht, bekommt unmotivierte Angestellte und eine hohe Fluktuation. Eine gute Unternehmenskultur spricht sich herum – genau wie eine schlechte.
  • Faire Löhne statt Mindestlohn-Mentalität – Gute Leute haben Alternativen. Wer glaubt, mit dem gesetzlichen Minimum langfristig Qualität zu sichern, irrt. Die besten Köpfe gehen dorthin, wo sie fair bezahlt und respektiert werden.
  • Gezielte Suche statt Notlösungen – Recruiting erfordert Strategie. Jobbörsen, Messen, Talent-Scouts und Netzwerke sind essenziell. Ein Aushang in der Tür reicht nicht mehr.
  • Keine Schwarzarbeit – kein Stillstand – Die Flucht in illegale Beschäftigung mag kurzfristig verlockend erscheinen, doch sie verhindert nachhaltiges Wachstum. Keine Steuern, keine Sozialabgaben – kein Fundament für eine Zukunft. Wer auf Schwarzarbeiter setzt, hält seinen Betrieb künstlich klein und macht sich abhängig von unzuverlässigen Arbeitskräften.
  • Führung statt Chaos – Gastronomen, die sich von ihrem Personal erpressen lassen, haben längst die Kontrolle verloren. Personalführung ist kein Nebenjob, sondern eine der wichtigsten Aufgaben eines Unternehmers.

Die Branche hat zwei Optionen: Professionalität oder Stillstand. Ohne gute Mitarbeiter bleiben Qualität, Service und Erfolg auf der Strecke. Die Konsequenzen sind absehbar: Leere Restaurants, unzufriedene Gäste – und ein Markt, der sich von selbst bereinigt.