Personal verzweifelt gesucht – und nicht gefunden
Köche gehen, Servicekräfte fliehen, und Aushilfen sind unzuverlässig – während die Gäste weiterkommen und Qualität erwarten. Die Gastronomie steckt in einer Personal-Krise, die weit über niedrige Löhne hinausgeht. Der Markt ist leergefegt, und wer heute noch gutes Personal hat, hält es fest – oder klaut es woanders. Die Frage ist: Wie kommt man noch an die richtigen Leute?
„Mein Neffe kann das machen“ – Vetternwirtschaft als Notlösung
Wenn der Arbeitsmarkt keine Lösungen bietet, greifen viele Gastronomen zum letzten Mittel: der eigenen Familie. Bruder, Cousin, Schwager – irgendjemand wird sich doch hinter die Theke stellen! Das Problem? Familienbetriebe sind keine Gastro-Schulen. Was früher mit harter Arbeit funktionierte, scheitert heute oft an fehlender Ausbildung, mangelnder Erfahrung und chaotischen Abläufen. Die Folge: gestresste Mitarbeiter, schlechter Service – und unzufriedene Gäste.
Tageskräfte und Aushilfen – die Illusion einer schnellen Lösung
Viele setzen auf kurzfristige Lösungen: Studenten, Saisonarbeiter, Zeitarbeitskräfte. Doch die Realität sieht düster aus:
- Mangelnde Erfahrung: Ein Job in der Gastro ist kein Nebenjob wie jeder andere. Wer den Druck, die Abläufe und den Kundenkontakt nicht kennt, scheitert schnell.
- Unzuverlässigkeit: Wer sich nicht langfristig an einen Betrieb gebunden fühlt, ist nach wenigen Tagen wieder weg.
- Hohe Kosten: Ein schlecht eingearbeiteter Mitarbeiter kostet am Ende mehr, als er bringt – sei es durch Fehler in der Kasse, verdorbene Ware oder unzufriedene Gäste.
Fachkräfte? Wer sie hat, gibt sie nicht mehr her!
Ja, es gibt sie noch: gut ausgebildete Köche, erfahrene Servicekräfte, kompetente Baristas. Aber sie wissen, was sie wert sind.
- Längst sind es nicht mehr die Mitarbeiter, die sich bewerben – sondern die Arbeitgeber, die sich beweisen müssen.
- Schlechte Arbeitszeiten und Dumpinglöhne? Wer sich das leisten kann, wechselt die Branche.
Gastronomen, die mit Mindestlohn und 50-Stunden-Wochen locken, brauchen sich nicht zu wundern, wenn die Stellen unbesetzt bleiben.
Die neue Realität: Jagen statt Warten
Wer auf Bewerbungen wartet, hat verloren. Gastronomen müssen aktiv auf die Suche gehen. Doch woher bekommt man heute noch gutes Personal?
1. Talent-Scouts: Die neue Waffe der Gastronomie
Was in anderen Branchen längst Standard ist, hält langsam auch in der Gastro Einzug: Personalvermittler, die gezielt Fachkräfte anwerben. Sie kennen die Szene, wissen, wo die besten Leute arbeiten – und was sie für einen Wechsel brauchen. Klar, das kostet Geld. Aber ein leerer Laden kostet mehr.
2. Jobbörsen: Der digitale Headhunter
Früher reichte eine Anzeige im Fenster, heute sind digitale Plattformen entscheidend:
- Rolling Pin (für gehobene Gastronomie)
- Hogastjob (für Hotellerie & Gastro)
- Gastrojob24 (schnelle Vermittlung von Aushilfen)
Doch auch hier gilt: Ohne attraktive Bedingungen wird sich niemand melden.
3. Messen & Branchentreffen: Wer nicht netzwerkt, verliert
- Gastro-Tage, Jobmessen, Fachkongresse – hier trifft sich die Branche. Wer Personal sucht, muss rausgehen, sich zeigen, sich vernetzen.
- Schlaue Gastronomen rekrutieren direkt auf solchen Events – oder sprechen Kandidaten an, bevor sie jemand anderes wegschnappt.
Keine Mitarbeiter? Kein Geschäft! Schlechte Mitarbeiter? Schlechtes Geschäft!
Die Gastronomie steht am Scheideweg: Entweder sie investiert in qualifizierte, verlässliche Mitarbeiter – oder sie scheitert an den eigenen Fehlentscheidungen.
- Wertschätzung statt Ausbeutung – Wer seine Mitarbeiter nur als Kostenfaktor sieht, bekommt unmotivierte Angestellte und eine hohe Fluktuation. Eine gute Unternehmenskultur spricht sich herum – genau wie eine schlechte.
- Faire Löhne statt Mindestlohn-Mentalität – Gute Leute haben Alternativen. Wer glaubt, mit dem gesetzlichen Minimum langfristig Qualität zu sichern, irrt. Die besten Köpfe gehen dorthin, wo sie fair bezahlt und respektiert werden.
- Gezielte Suche statt Notlösungen – Recruiting erfordert Strategie. Jobbörsen, Messen, Talent-Scouts und Netzwerke sind essenziell. Ein Aushang in der Tür reicht nicht mehr.
- Keine Schwarzarbeit – kein Stillstand – Die Flucht in illegale Beschäftigung mag kurzfristig verlockend erscheinen, doch sie verhindert nachhaltiges Wachstum. Keine Steuern, keine Sozialabgaben – kein Fundament für eine Zukunft. Wer auf Schwarzarbeiter setzt, hält seinen Betrieb künstlich klein und macht sich abhängig von unzuverlässigen Arbeitskräften.
- Führung statt Chaos – Gastronomen, die sich von ihrem Personal erpressen lassen, haben längst die Kontrolle verloren. Personalführung ist kein Nebenjob, sondern eine der wichtigsten Aufgaben eines Unternehmers.
Die Branche hat zwei Optionen: Professionalität oder Stillstand. Ohne gute Mitarbeiter bleiben Qualität, Service und Erfolg auf der Strecke. Die Konsequenzen sind absehbar: Leere Restaurants, unzufriedene Gäste – und ein Markt, der sich von selbst bereinigt.
