Ein Döner kostet inzwischen locker sieben, acht oder gar zehn Euro – trotzdem kämpfen viele Betriebe ums Überleben. Nicht wegen der Fleischqualität, sondern weil es hinter dem Tresen an allem fehlt: an qualifiziertem Personal, an betriebswirtschaftlichem Know-how, an Struktur.
In vielen Dönerläden stehen Mitarbeiter, die keine gastronomische Ausbildung haben, oft ohne Schulabschluss und sind häufig über familiäre Verbindungen in die Branche geraten. Sie schneiden Fleisch, kassieren und bedienen – aber ohne grundlegendes Wissen über Lebensmittelhygiene, Warenwirtschaft oder betriebliche Organisation. Gleichzeitig setzt der steigende Mindestlohn viele Betreiber unter Druck. Das Resultat: Hektik, Chaos, Qualitätsverlust – und reihenweise Insolvenzen.
Der Döner-Mitarbeiter: Ein Job ohne Perspektive
Lange Schichten, niedrige Löhne, Stress pur – die meisten Döner-Mitarbeiter arbeiten unter extremen Bedingungen. 14 Stunden am Tag, sechs oder sieben Tage die Woche. Pausen sind selten, geregelte Arbeitszeiten gibt es nicht. Stattdessen wird gehetzt: Fleisch schneiden, Gemüse vorbereiten, Kunden bedienen.
Der psychische Stress unter diesen Bedingungen ist enorm. Viele Döner-Mitarbeiter, vor allem jene, die in den Betrieb hineingewachsen sind, haben ihre eigene persönliche Last zu tragen. Unterbezahlt, überarbeitet und von der ständigen Hektik gezeichnet, entwickeln viele von ihnen eine cholerische Reaktion auf kleinste Unannehmlichkeiten. Das Verhalten vieler Dönermänner ist oftmals von einer Kombination aus Stress, Überforderung und dem Gefühl der Ungerechtigkeit geprägt. Der Job wird nicht wertgeschätzt – weder von den Inhabern noch von den Kunden.
Das Resultat: Viele Dönermänner bringen ihren Frust in Form von Unfreundlichkeit und aggressivem Verhalten auf den Kunden oder ihre Kollegen. Der Umgangston wird rau, der Service leidet darunter, und die Atmosphäre im Laden wird zunehmend ungemütlich. Diese psychischen Belastungen führen zu einem toxischen Arbeitsumfeld, in dem Teamarbeit kaum möglich ist. Stattdessen herrscht oft ein Konkurrenzdenken und ein mangelnder Teamgeist, der sich in aggressiven Diskussionen und Frustration äußert.
Ein weiteres Problem: Asylbewerber und billige Arbeitskräfte
Ein bedeutender Aspekt, der die Qualität vieler Dönerläden negativ beeinflusst, ist der Einsatz von Asylbewerbern und anderen günstigen Arbeitskräften. Oft werden Menschen ohne ausreichende gastronomische Qualifikationen oder Erfahrung in die Betriebe geholt, um Kosten zu sparen. Viele dieser Arbeiter kommen aus Krisenregionen oder prekären sozialen Verhältnissen und haben häufig weder die notwendigen Sprachkenntnisse noch die Fähigkeiten, um in einer professionellen Gastronomieumgebung zu agieren.
Leider wird die Not dieser Menschen oft ausgenutzt. Da viele dieser Arbeitskräfte auf den Job angewiesen sind und keine andere Möglichkeit haben, sich ihren Lebensunterhalt zu verdienen, akzeptieren sie schlechte Arbeitsbedingungen und unterdurchschnittliche Bezahlung. Dies führt nicht nur zu einer Verschlechterung des Service und der Qualität, sondern verstärkt auch die Abwärtsspirale, da sie in einem Zustand der Abhängigkeit und Angst vor dem Verlust des Jobs arbeiten. Diese prekäre Lage macht es für die Arbeitgeber einfach, ihre Macht auszunutzen, während die Arbeitskräfte kaum Möglichkeiten haben, sich zu wehren.
Wenn der Dönerladen weiter als Profitmaschine auf dem Rücken von unqualifizierten und unterbezahlten Arbeitskräften läuft, ist der Weg in die Insolvenz vorprogrammiert.
Chef im Schatten: Wenn Entscheidungen fehlen und Angst herrscht
Ein weiteres Problem entsteht durch die Inhaber, die sich zu wenig im operativen Geschäft einbringen. Häufig sind die Chefs in Dönerläden einmal die Woche vor Ort und müssen dann schnell erkennen, dass sie kaum Entscheidungen treffen können – und das aus Angst vor ihren Mitarbeitern. Denn diese haben oft mehr Macht, als es auf den ersten Blick scheint.
Viele Inhaber sind von ihren unqualifizierten, teils aggressiven „Dönermännern“ erpressbar. Sie müssen sich von den Mitarbeitern Vorschriften machen lassen, da sie wissen, dass ohne sie der Laden nicht läuft. Niemand möchte den Job des Dönermanns übernehmen, was dazu führt, dass die Führungsebene in vielen Fällen handlungsunfähig wird. Das führt zu einem gefährlichen Teufelskreis: Die Chefs sind nicht in der Lage, Verantwortung zu übernehmen, die Mitarbeiter sind schlecht ausgebildet und demotiviert, und das Ganze gerät immer mehr außer Kontrolle.
Mindestlohn als Problem – oder nur eine Ausrede?
Seit 2024 liegt der Mindestlohn bei 12,41 € pro Stunde – und Tendenz steigend. Für viele Dönerbetriebe wird die Bezahlung der Mitarbeiter jedoch zur finanziellen Herausforderung. Doch anstatt sich mit fairer Bezahlung und einer besseren Arbeitsstruktur auseinanderzusetzen, wird oft auf kreative Lösungen zurückgegriffen.
Viele Betriebe setzen weiterhin auf Schwarzarbeit oder manipulieren Arbeitszeiten. Wer offiziell zu teuer ist, wird „inoffiziell“ beschäftigt – mit allen Risiken. Gleichzeitig wirkt sich das wieder auf die Qualität aus, weil das Personal unterbezahlt und schlecht geschult ist.
Das Ergebnis: Gute Mitarbeiter gehen, die schlechten bleiben. Die Qualität leidet und die Kundenzufriedenheit sinkt.
Insolvenzen auf Rekordniveau: Die Zahlen sprechen eine klare Sprache
Die Zahlen zeigen deutlich, dass die Dönerbranche unter Druck steht. Im Jahr 2024 gab es allein 22.400 Unternehmensinsolvenzen in Deutschland, ein Anstieg von 24,3 % im Vergleich zum Vorjahr. Besonders betroffen ist die Gastronomie, und darunter auch viele Dönerläden.
Die steigenden Betriebskosten, die wachsende Konkurrenz durch Systemgastronomie und mangelndes Management-Wissen führen dazu, dass immer mehr Dönerläden ihre Pforten schließen müssen. Große Ketten haben längst Prozesse optimiert und ihre Mitarbeiter geschult. In vielen kleinen, inhabergeführten Läden fehlt es jedoch an Struktur und Führung.
Unzureichendes Management als größtes Hindernis
Viele Dönerläden beginnen als Familienbetriebe und wachsen im Erfolgsrausch schnell. Doch mit der Expansion fehlt es oft an Erfahrung und Know-how, um den Betrieb zu strukturieren und zu managen.
Statt ausgebildetes Personal einzustellen, werden Freunde oder Verwandte übernommen, die jedoch nicht die nötige Erfahrung oder Qualifikation mitbringen. Hier wird gespart, wo es nur geht, und die Qualität leidet darunter.
Es gibt keine klaren Strukturen oder Hierarchien. Jeder Mitarbeiter agiert nach seinem eigenen Ermessen. Das führt zu Chaos und Ineffizienz, und die Qualität des Döners wird zur Nebensache.
Für die Dönerbranche bedeutet das, dass das schnelle Wachstum, ohne eine solide Grundlage, früher oder später zum Scheitern führen wird. Wer langfristig überleben möchte, muss professioneller und nachhaltiger arbeiten.
Schlussfolgerung: Ausbildung, Ausbildung, Ausbildung!
Es ist nicht genug, nur ein „Dönermann“ zu sein. Der Döner braucht Menschen, die ihre Arbeit wirklich lieben und verstehen. Keine Mitarbeiter, die einfach nur „Scharf-mit-alles“ brüllen, sondern Fachkräfte, die mit Leidenschaft und Wissen hinter ihrem Produkt stehen. Es geht um Ausbildung, Ausbildung, Ausbildung – um Menschen, die nicht nur die Kunst des Döners beherrschen, sondern auch in der Lage sind, Kunden mit Respekt zu bedienen. Wer das nicht bietet, sollte die Hände von diesem Job lassen. Denn wer das Produkt nicht schätzt, der wird es auch nicht richtig verkaufen können. Und das führt ganz schnell in den Ruin.
